美的食物留住营养 微波炉加热时间是关键

美的食物留住营养 微波炉加热时间是关键

 

    近日，网上一篇题为《请立即停止使用微波炉加热或烹煮的食物》的文章引发关于“微波炉致癌”的争议。那么，微波炉加热食物是否真会致癌呢？ 

    正确加热不致癌 

 

    美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心指出，微波是一种电磁波，跟收音机、电报所用的电波、红外线以及可见光本质上是同样的东西。它们的差别只在于频率不同，微波的频率比电波高，比红外线和可见光低。电波和可见光不会致癌，因此，频率介于它们之间的微波也不会致癌。 

 

    云无心指出，微波不会对人致癌，也不会让食物产生致癌物质。甚至，它还有助于避免致癌物的产生。对于鱼、肉等食物来说，传统加热尤其是烧烤炸等方式容易导致肉变焦，产生一些致癌物。2004年发表的一篇科学综述介绍了这类致癌物的产生以及致癌性，最后指出：用微波炉加热可以有效降低这类致癌物的产生。 

 

    中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也表示，微波只是加热食物中的水分子，它并不直接产生致癌物。食物加热温度过高才会产生致癌物，超过120℃，氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物。 

 

    加热蔬果多留营养 

 

    范志红指出，对于高水分食品来说，只要加热时间、温度合理，微波加热并不比天然气灶加热多损失营养成分。甚至还有大量研究证明，蔬菜、水果等食品在用微波烹调时，因为加热时间较短，达到同样中心温度时，其维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小。她表示：“我的研究生所做研究也证明，微波加热对绿叶蔬菜中的硫甙类物质破坏非常小，明显低于水煮烹调方法。就粮食类烹调而言，微波加热也不比其他加热方法损失更大。” 

 

    范志红解释说，这是因为，在达到同样烹调温度的情况下，维生素的损失与加热时间呈正比，在达到同样温度效果的情况下，微波烹调加热速度快，烹调时间短，所以维生素的损失比较少。 

 

    需要注意的是，如果食物加热不均匀以及有些部分没有煮熟，细菌和其他病原体可能会继续生存，引起食源性疾病。最好盖好使用微波加热的食物，以保存水分，因为蒸气有助消灭有害细菌，并确保安全、均匀地烹煮食物。 

 

    烹鱼肉别用微波炉 

 

    不过，范志红同时提醒，微波烹调也不是十全十美。有研究发现，部分鱼类、肉类微波烹调后omega-3脂肪酸的比例降低较多，在各种鱼类烹调方法当中，以清蒸和压力锅烹调方法保存较好。 

 

    有膜（如鸡蛋黄）或有外壳的食物也不宜微波加热，蒸汽积累会把蛋黄膜冲破，蛋黄到处迸溅。 

 

    凡是脂肪含量高而水分含量低的食物，用微波炉加热时都要非常小心，比如奶酪、坚果等。